Разные рагу
Рагу из мяса с фасолью стручковой в горшочке
Способ приготовления
Лук колечками обжарить до светло-коричневого цвета.
Мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить, добавить немного воды и тушить до мягкости. Добавить фасоль, предварительно разломив стручки на части, перец сладкий кружочками, толченый чеснок, обжаренные на масле кольца лука, а через 10-15 минут - дольки помидоров. Тушить все на слабом огне до мягкости.
Развести муку в сметане или йогурте и влить в готовое блюдо. Посыпать зеленью петрушки и подавать с отварным картофелем.
Рагу из индюшки с миндалем и кунжутом
Способ приготовления
Способ приготовления:
Индюшек потрошат и варят в соленой воде на третий день после забоя. Индюшачье мясо отличается нежным вкусом, если за птицей будет особый уход. Для этого птичник содержат в чистоте, а индюшек щедро откармливают и поят.
За пятнадцать дней до забоя их начинают кормить маленькими орехами: в первый день один орех, на следующий день два, и так последовательно увеличивают рацион вплоть до дня забоя, когда им дают вдосталь маиса.
... любовной игры, все эти звуки и запахи, в особенности запах жареного кунжута, возвещали Педро приближение истинного гастрономического наслаждения.
Как только что было сказано, миндаль и кунжут поджаривают на противне-комале. Широкие перцы, очищенные от прожилок, также поджариваются, но несильно, иначе они будут горчить. Проделывается это на отдельной сковороде, куда кладут немного топленого жира, после чего перцы перетирают вручную на широком камне-метате вместе с миндалем и кунжутом. Стоя на коленях над камнем-метате, Тита ритмично раскачивалась, перетирая миндаль и кунжут.
... Когда миндаль и кунжут как следует перетерты, их перемешивают в полученном от варки индюшек бульоне, который присаливают по вкусу. В ступе перемалывают гвоздику, корицу, анис и добавляют арахисовую галету, которую до этого крошат и поджаривают на свином жиру вместе с нарезанным луком и чесноком.
Все это, перемешанное с вином, присоединяют к остальному.
... в то самое время, когда Тита и Ченча перемешивали в большой глиняной посудине составные части рагу.
Делают это в самую последнюю очередь, когда, как было сказано ранее, перемолоты все ингредиенты. Они перемешиваются в большой кастрюле, куда добавляют куски индюшатины, ломтики шоколада и сахар по вкусу. Когда все это загустеет, варево снимают с огня.
...Все сходились на том, что в наибольшей степени он удался благодаря Тите: рагу, ею приготовленное, было восхитительным! Она не переставала принимать комплименты. Тита, отвечая на вопросы, говорила, что секрет лишь в том, что рагу она готовила с огромной любовью.
Солянка по-казански
Способ приготовления
Отварить мясо (говядину, баранину, конину), мелко нарезать. Нашинковать лук и спассеровать в масле. Длинными полосками нарезать соленые огурцы. В отдельной посуде прогреть томат-пюре. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить промытый чернослив, посолить и поперчить по вкусу. Залить мясо-костным бульоном. Варить 10-15 мин. Подавать, посыпав зеленью. Отдельно предложить катык.
Рагу из баранины
Способ приготовления
Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего используется грудинка, лопатка, шея. Части баранины с костью рубят на куски по 40 - 50 г, а мякоть по 35 - 40 г.
Подготовленное мясо посолить, обжарить, положить в Сотейник, залить пассерованным томатом и водой или бульоном и тушить 30 - 40 минут. Затем бульон слить, нагреть до шипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10 - 15 минут. Коренья и лук нарезать дольками и слегка обжарить, Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью. Кроме указанных овощей можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.
Рагу из баранины по-алжирски
Способ приготовления
Баранью грудинку порубить на кусочки, обжарить на растительном масле, добавить измельченный лук, муку и продолжать жарить. Когда мясо подрумянится, залить его таким количеством горячей воды, чтобы была покрыта поверхность, и тушить под крышкой на слабом огне. За час до готовности мяса добавить соль, корицу, шафран, красный молотый перец, а за полчаса - замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив. Блюдо заварить, подливая, если это необходимо, понемногу горячую воду.
Рагу из баранины с овощами
Способ приготовления
Баранину нарезать на порционные куски и обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Отдельно сварить стручковую фасоль. Нарезать соломкой морковь, мелко порубить зелень петрушки, баклажаны порезать кубиками и все потушить на бараньем сале. Добавить очищенные от кожицы нарезанные дольками помидоры, снова потушить до готовности. Затем соединить с поджаренным мясом и отваренной фасолью, заправить молотой корицей и гвоздикой, толченым стручковым перцем и чесноком и посолить.
К столу подавать горячим.
Рагу с цыпленком (курицей)
Способ приготовления
Мясо промыть, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, после чего выдержать в течение 1 часа в прохладном месте. Затем нарезать мелкими кусками и быстро обжарить в разогретом жире. Прибавить нарезанные тонкими ломтиками морковь и грибы, а через 10 минут - муку. Когда она слегка обжарится, осторожно, чтобы не образовалось комков, влить бульон. Довести до кипения, прибавить вино, горошек, изюм и приправы. Посолить и проварить в течение 10 минут, снять с огня и заправить желтком. Твердые компоненты вынуть шумовкой и выложить в корзиночки из песочного теста, выпеченные в специальных металлических формочках, или в слойку. Сверху обильно посыпать тертым сыром. Соус подать отдельно в соуснике.
Гамбо по-луизиански
Способ приготовления
Соедините масло и муку. Разотрите, чтобы не было комков. Прогрейте эту смесь в течении 5 мин. На среднем огне, непрерывно помешивая. Уменьшите огонь и, помешивая, нагревайте еще 15 мин. Смесь должна быть коричневого цвета.
Положите в гамбо нарезанный лук, зеленый перец, чеснок, черный и красный перец. Поварите 3-5 мин., пока овощи не станут мягкими.
Постепенно влейте горячую воду, добавьте мелко нарезанные кусочки курицы. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30 мин. Добавьте колбасу и варите еще 20 мин. Слейте воду.
Положите гамбо на горячий рис. Сверху посыпьте зеленым луком.
Рагу из курицы со спаржей
Способ приготовления
Удалить горошины из стручков. Филе порезать кубиками и посолить. Спаржу очистить и порезать на небольшие кусочки. Около 5 мин тушить в сливочном масле, посолить и посыпать сахаром. Во время тушения добавить мясо. На выделившемся соке подрумянить муку и карри.
Влить овощной бульон и сливки. Варить под крышкой 5 мин. Добавить горошек, очищенные молодые стручки и порезанный колечками зеленый лук. Тушить 5 мин. Заправить специями и каперсами. Протомить в течение 5 мин. Полученной массой наполнить подогретые пирожки. На тарелку рядом с ними выложить ее остаток.
Рагу из говядины по-болгарски
Способ приготовления
Лук нарезать и обжарить. Нарезанное кусками, и посоленное мясо обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Добавить разведенную водой поджаренную муку и тушить мясо на слабом огне до мягкости. Отдельно в кастрюле отварить морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, заправить маслом, посыпать зеленью и соединить с мясом. Варить 10-15 минут на слабом огне.