Уха
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
Способ приготовления
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.
Уха из сига и ершей
Способ приготовления
Смыть или счистить солью слизь с ершей, очистить рыбу, крупную нарезать на куски. Налить в кастрюлю холодную воду и опустить в нее подготовленную рыбу. Поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, положить луковицу целиком. Если сиг предназначается на второе, то надо сперва сварить уху из ершей, а сига опустить в нее за 30 мин до подачи на стол. К ухе подать лимон, нарезанный кружочками.
Рецепт ухи с сельдереем
Способ приготовления
Отварить рыбу, вынуть, отделить мякоть от костей. Нарезать и положить в супницу.
Бульон процедить, добавить нарезанный кубиками сельдерей, проварить, незадолго до окончания варки добавить подсушенную в духовке или на сковороде без масла муку.
Добавить желтки, лимонный сок и залить рыбу, посыпать черный перец.
Уха океаническая
Способ приготовления
В кипящую подсоленную воду положить мелкие клубни картофеля нарезанные кружками лук, морковь и корень петрушки, варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить подготовленную мелкую рыбу и нарезанную на куски крупную. Варить рыбу 15-20 минут. В конце варки положить лавровый лист, перец горошком и свежие помидоры. Готовую уху при подаче посыпать измельченной зеленью.
Уха сборная Атлантика
Способ приготовления
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленную зелень петрушки.
Уха из ставриды
Способ приготовления
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Уха океаническая
Способ приготовления
В кипящую подсоленную воду положить мелкие клубни картофеля, нарезанные кружками лук, морковь и корень петрушки, варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить подготовленную мелкую рыбу и нарезанную на куски крупную. Варить рыбу 15-20 минут. В конце варки положить лавровый лист, перец горошком и свежие помидоры. Готовую уху при подаче посыпать измельченной зеленью.
Уха из налима
Способ приготовления
Варят бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы варят в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавляют в уху. Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют на сливочном масле и добавляют в готовую уху. Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень.
Уха по-архиерейски
Способ приготовления
Для начала сварите крепкий индюшачий бульон и процедите. Речную рыбу разных пород (пескарь, карась, карп) заверните в матерчатую салфетку, опустите в бульон, выварите до кашеобразного состояния и выньте. Затем возьмите крупную рыбу (лучше осетрину), нарежьте толстыми ломтями, варите до полу готовности, затем выньте и зажарьте или потушите. Это будет второе блюдо. Процедив бульон, опустите в него стерлядь. На 15-20 минут опустите в бульон лук и черный перец горошком и лавровый лист, так же завернутые в салфетку. Когда стерлядь сварится, выньте ее, после добавьте в бульон 1-2 рюмки водки.. Подавайте уху украшенную зеленью.
Уха из ершей и окуней
Способ приготовления
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей, ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (около 3 л), добавляют нарезанный кольцами лук, корень петрушки, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варят 2 3 часа до полного разваривания ершей. Бульон отцеживают через сито и еще раз кипятят. В кипящий бульон опускают филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля.