Белые соусы
Соус белый рыбный
Способ приготовления
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.
Соус из мидий
Способ приготовления
Сварить ракушки, вынуть из них мясо, приготовить белый соус на курином бульоне или на рыбном отваре, добавить воду, в которой варились ракушки и мясо ракушек.
Соус Батард
Способ приготовления
Приготовить белый соус (см. выше), добавить сливочное масло, 2 взбитых желтка и довести до густоты на водяной бане.
В момент подачи на стол добавить сок лимона.
Соус весенний
Способ приготовления
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
Соус с каперсами
Способ приготовления
Готовят основной белый соус. Желтки и сметану добавляют при постоянном помешивании в основной соус незадолго до его готовности. Затем добавляют остальные компоненты, причем каперсы перед тем как положить в соус следует растереть.
Соус подается к рыбе, языку, мясу цыпленка и т.п.
Соус томатный на основе белого соуса
Способ приготовления
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Соус томатный на основе рыбного соуса
Способ приготовления
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Соус белый (I)
Способ приготовления
Готовят белую пассеровку: обжарить муку, не доводя до изменения ее окраски. Постепенно развести пассеровку процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.
Соус белый с яйцом
Способ приготовления
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус раковый на белом соусе
Способ приготовления
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла.
Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.