Соусы
Рыбный соус с грибами и раковыми шейками
Способ приготовления
В белый рыбный соус, приготовленный с добавлением ракового отвара или креветок, положить измельченные раковые шейки или мякоть креветок, влить вино, лимонный сок, положить специи и нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. Затем соус довести до кипения. Готовый соус заправить раковым маслом.
Подавать к рыбе, ракам, креветкам, мидиям и блюдам, приготовленным из продуктов моря.
Соус рассол с белым вином
Способ приготовления
В белый рыбный соус в конце его варки влить прокипяченный огуречный рассол, специи и продолжать варить еще 7-8 мин. В конце варки влить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Приготовить гарнир. Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и отварить, откинуть на дуршлаг и соединить с вареными хрящами и грибами, также нарезанными ломтиками.
Гарнир можно соединить непосредственно с соусом или хранить до подачи отдельно в подсоленном рыбном бульоне.
одавать к припущенной или отварной рыбе.
Белый соус для запекания рыбы
Способ приготовления
Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить при слабом кипении 15-20 мин, посолить, процедить.
Белый рыбный соус со сливками
Способ приготовления
По окончании варки белого соуса ввести сливки и желтки, проваренные при 70-80° С со сливочным маслом. При подаче в соус положить нарезанную зелень петрушки.
Подавать к отварной и припущенной рыбе.
Белый рыбный соус с лимоном
Способ приготовления
В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.
Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с ним, заправить сливочным маслом.
Соус хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками), мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами и другими продуктами.
Соус из анчоусов
Способ приготовления
Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарений птицы или дичи. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельзить с помощью блендера или протереть сквозь сито.
Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.
Белый рыбный соус с яйцом
Способ приготовления
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус рассол
Способ приготовления
В белый рыбный соус в конце варки бавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Подается к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус рыбный (основной)
Способ приготовления
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.
Паровой рыбный соус
Способ приготовления
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).
Подается к припущенной и вареной рыбе.
- « первая
- ‹ предыдущая
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »