Украинская
Кендюх
Способ приготовления
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной, а затем горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать мякоть мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный репчатый лук, приправить пряностями и аккуратно перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.
Подается на стол в горячем и холодном виде.
Печеня по-житомирски
Способ приготовления
Свинину нарезать крупными кусками, обжарить в сале (половине нормы) до образования румяной корочки (на мясе), затем добавить томатную пасту и потушить. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на оставшемся сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, приправить перцем и солью. Грибы замочить в теплой воде, отварить в стакане воды, после чего мелко нарезать и еще раз проварить (бульон должен уварится на половину объема).
Подготовленные овощи и свинину слоями положить в кастрюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным чесноком, накрыть кастрюлю крышкой и настояться около 3-4 минут. После этого блюдо считается готовым.
Цыплята, начиненные сухарями
Способ приготовления
Для начинки 3/4 пшеничных сухарей, взятых для приготовления блюда, смешать с сырыми яйцами, маслом, молоком, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Начинить этой массой подготовленных (промытых под холодной водой и обсушенных салфеткой) цыплят. Затем цыплят зашить, посолить, смазать маслом и жарить в жаровне с разогретым маслом около 40 минут, периодически переворачивая и поливая соком, образующимся при жарке. За 8-10 минут до окончания жарки цыплят посыпать оставшимися сухарями и продолжать жарить, но уже не переворачивая.
Готовых цыплят переложить на блюдо. В сок, в котором они жарились, влить сметану, размешать, довести до кипения, процедить. Полученным соусом полить цыплят.
Рыбные котлеты украинские
Способ приготовления
Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.
Курица, тушенная с галушками
Способ приготовления
Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла замесить тесто, сформовать из него галушки и отварить их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу промыть, разрезать на куски, залить водой, посолить и тушить до готовности, затем положить приготовленные заранее галушки, добавить масло, соль и потушить в духовке еще 10-15 минут.
Индейка, тушенная с рисом
Способ приготовления
Рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами, изюмом. Изюм предварительно промыть горячей водой, замочить. Затем подготовить тушку индейки: отрезать первое звено крыльев, тушку натереть изнутри измельченным имбирем, начинить подготовленным рисом, зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами, пряностями, налить немного кипятка и тушить на плите на медленном огне около 1.5 часа. После этого индейку поставить в духовку и оставить тушиться до готовности, не закрывая крышку, чтобы она подрумянилась. В этом случае следует подлить 4 ст. ложки топленого масла.
Котлеты по-киевски
Способ приготовления
Котлеты готовятся из филе курицы — большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.
Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку. На стол подают сразу после приготовления.
Сельдь по-киевски
Способ приготовления
Филе (отделенную от костей и кожи мякоть) сельди пропустить через мясорубку с паштетной решеткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Полученную массу протереть через сито, добавить растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправить тертым голландским сыром, горчицей, перцем, все хорошо перемешать, уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост, и украсить зеленью петрушки.
Закуска из рыбы с грибами
Способ приготовления
Из очищенной и промытой рыбы удалить кости, нарезать ее кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком, уложить в кастрюлю, добавить маслины (без косточек!) и перец, залить грибным отваром, потушить на слабом огне, посыпать сухарями и поставить для запекания в духовку на 15-20 минут. К столу подать горячей.
Шпундра (свиная грудинка со свеклой)
Способ приготовления
Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обвалять в муке, поджарить на сале вместе с луком, затем переложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить свекольным квасом и тушить до готовности.